Les analyses des drêches de Brussels Beer Project

Après deux longues semaines d’attente, ça y est ! Les résultats des analyses de nos drêches sont arrivés, voyons donc en détail la composition chimique et minérale de notre co-produit brassicole préféré !

 

La matière sèche

 

 

 

Ce tableau représente la composition de la matière sèche (MS) des drêches de Brussels Beer Project (BBP) pour 7 brassins différents.

Les styles et les couleurs des bières analysées sont les suivants :

 

Eternity : Session Ale [EBC 4]

Red My Lips (RML) : Belgian Session [EBC 22]

Juice Junkie (NEIPA) : New England IPA [EBC 8]

#EXP0038 : Pale Ale [EBC 12]

Night Drift (LAUGAR) : Double Imperial Stout [EBC 282]

 

N.B. : Les couleurs des bières sont ici exprimées en EBC (European Brewery Convention), plus d’informations ici.

 

 

Il est intéressant de noter que les drêches contiennent 80% d’eau, après un passage à l’étuve, la matière sèche restante a été analysée.

  • La Cellulose : sa quantité est variable, allant de 7,7% à 13,7% de la MS. Cette variation s’explique par le fait que nous n’utilisons pas que de l’orge dans nos recettes mais aussi d’autres éléments fermentescibles, qui ne possèdent pas tous l’enveloppe externe du grain qui confère à l’orge sa forte teneur cellulosique. Par exemple il n’y a que 63% d’orge dans la NEIPA, contre 88% dans l’#EXP0038  d’où l’écart important dans la quantité de cellulose entre les drêches de ces deux recettes.

 

  • Les protéines brutes : Les différences entre les taux de protéines s’explique encore une fois par la recette de la bière, en effet les ingrédients comme l’avoine et le blé contiennent plus de protéines que l’orge.

 

  • Extractif Non Azoté (ENA) : Cette fraction regroupe les glucides non cellulosiques (principalement hémicellulose et amidon).

 

  • Le rapport C/N : Le rapport Carbone/Azote des drêches analysées est compris entre 12,7 et 14,9. C’est un indicateur qui exprime la facilité qu’une matière aura à se dégrader dans le sol.

 

  • Les cendres totales : Ainsi nommées car elles sont le résidu d’une calcination de l’échantillon à 450°C, elles représentent la fraction inorganique des drêches (c’est-à-dire la partie qui ne contient pas de carbone). Elle contient des oligo-éléments minéraux comme le calcium, le phosphore, etc.). Pour les intéressés, vous trouverez ci-dessous la composition minérale détaillée de nos échantillons :

 

 

 

En conclusion :

Il y a deux conclusions importantes à tirer de ces analyses : La première concerne la composition globale des drêches, la deuxième concerne la variabilité de cette composition entre les brassins.

D’une manière globale, les analyses réalisées sur nos drêches confirment les données tirées de la littérature scientifique, en plus de cela, il est désormais possible de dire que plus une recette contiendra d’orge, plus le taux de cellulose sera haut, et plus le taux de protéines brutes sera faible, et inversement.

On peut donc affiner la définition des drêches de brasseries que nous avions donné lors du dernier article en disant que : Les drêches de brasseries représentent un matériau riche en protéines et en fibres, dont la composition varie d’un brassin à l’autre en fonction des ingrédients fermentescibles.

A propos
Etudiant en 4ème année d'école d'ingénieur en agriculture et agroalimentaire, en stage chez Brussels Beer Project pour travailler sur la problématique de la valorisation des drêches de brasserie !

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