De la farine de drêches ?

 

Comme nous l’avons vu depuis le début du projet, les drêches de brasseries (DDB) représentent un ingrédient intéressant pour l’alimentation humaine grâce à sa haute valeur nutritive. A cause de sa structure physique granuleuse, il est préférable de la moudre en une farine avant de l’inclure dans la fabrication de denrées alimentaires. C’est également l’option qui permet de trouver le plus facilement des acteurs partenaires dans une logique d’économie circulaire.

 

De nombreuses études (cf sources) ont été effectuées sur ce sujet, elles concernent l’emploi de DDB dans la formulation de produits très divers (pain, crackers, cookies…).

 

L’incorporation d’une part de farine de drêches dans la formule d’un produit alimentaire permet d’augmenter la quantité de fibres diététiques, de protéines, d’acides aminés essentiels et de diminuer la quantité de calories qu’il contient.

 

Intérêts nutritionnels des drêches de brasserie :

  • Amélioration du transit ;
  • Propriétés antioxydantes (polyphénols) ;
  • Contient des vitamines ;
  • Contient des acides aminés essentiels ;
  • Contient des minéraux (Ca, P, Fe, Cu, Zn, Mg) ;
  • Haute teneur en fibres et en protéines.

 

Intérêts technologiques de la farine de drêches de brasserie :

  • Facilité d’incorporation dans les mélanges ;
  • Apport calorique inférieur la plupart des autres farines de céréales ;
  • Haute capacité d’absorption d’eau ;
  • Faible absorption des lipides ;
  • Couleur uniforme, gout peu prononcé (cela dépend de la bière), léger arôme torréfié ;
  • S’intègre parfaitement à des farines complètes.

 

Prenons un exemple concret : D’après des études, si l’on remplace 10% de la quantité totale de farine d’une recette de pain par de la farine de drêches, on double la quantité de fibres du produit, on augmente sa quantité de protéine de 50%, sa quantité d’acides aminés essentiels de 10% tout en diminuant l’apport calorique total de 7%. Ces pains ont un meilleur volume, une meilleure qualité de croute et de couleur que du pain complet et retienne leur moelleux plus longtemps.

 

De l’autre côté de l’Atlantique des entrepreneurs s’intéressent déjà à la farine de drêches. Regrained, qui produit des barres de céréales enrichies à la drêche commence à étudier également les farines et RiseProducts est la première marque à avoir mis sur le marché de la farine de DDB.

 

La farine de drêches pourrait bien constituer une solution au casse-tête des brasseurs urbains et permettre d’amplifier l’intégration des microbrasseries dans leur économie locale, car il n’y a malheureusement pas encore assez de champignonnières pour la quantité de drêches produite.

 

En proposant aux acteurs de leur environnement un produit stable et facilement utilisable, issu de leurs co-produits, les brasseurs continuent à jouer leur rôle de vulgarisateur social, démontrant à chaque coin de rue que la consommation est un acte politique et que la production industrielle n’est peut être pas le seul avenir possible, en permettant à chacun de se réapproprier les notions de de qualité, de durabilité et de circularité.

 

 

 

Sources :

 

Forde G. (2017). Examining Craft Brewing as a Social Innovation Process. Aalto University. 99p

Kissell L.T. & Prentice N. (1979). Protein and Fiber Enrichment of Cookie Flour with Brewer’s Spent Grain. Cereal Chem. 56(4), pp. 261-266.

 

Ktenioudaki, A., Chaurin V., Reis S., Gallagher E. (2012). Brewer’s Spent Grain as a Functional Ingredient for Breadsticks. International Journal of Food Science & Technology, 47, pp. 1765-1771.

 

Ktenioudaki A., O’Shea N., Gallagher E. (2012). Theologial properties of wheat dough supplemented with functional by-products of food processing: Brewer’s spent grain and apple pomace. J. Food Ing. 116(2013), pp. 362-368.

 

Lynch K.M., Steffen E.J., Arendt E.K. (2016). Brewer’s spent grain: a review with an emphasis on food and health. J. Inst. Brew. 122(4), pp. 553-568.

 

Ozturk S., Ozboy O., Cavidoglu I., Koksel H. (2002). Effects of Brewer’s Spent Grain o, the Quality and Dietary Fibre Content of Cookies. J. Inst. Brew. 108(1), pp. 23-27.

 

Regrained.com

 

Riseproducts.co

 

Tsen C.C., Weber J.L., Eyestone W. (1983). Evaluation of Distillers’ Dried Grain Flour as a Bread Ingredient. Cereal Chem. 60(4), pp. 295-297.

 

 

 

 

A propos
Etudiant en 4ème année d'école d'ingénieur en agriculture et agroalimentaire, en stage chez Brussels Beer Project pour travailler sur la problématique de la valorisation des drêches de brasserie !

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