Maitake, Nameko : deux nouvelles espèces

Depuis le printemps 2017, deux nouvelles espèces de champignons ont fait leurs apparitions dans les salles de production : le maitake et le nameko.

 

Cultivés pour l’instant sur un substrat à base de sciure de bois, le Champignon de Bruxelles compte bien développer sa technique de culture sur drêche à ces nouvelles espèces afin de leur donner un accent brusseleir. Mais avant cela, découvrons ces deux variétés originaires d’Asie.

 

Le maitake

Grifola frondosa, pour les intimes est un champignon de type polypore. Il est souvent désigné comme le « polypore en touffe ». Contrairement à l’image classique que l’on peut avoir d’un champignon avec un pied, un chapeau et des lamelles, le maitake a la forme d’un corail.

 

A l’état naturel il est présent sur le bois mort de certaines essences d’arbres feuillus comme le chêne ou le châtaigner.

 

Sa chair est croquante et son goût rappelle la noisette et d’autres saveurs insaisissables et pourtant familières. On raconte que ceux qui firent sa rencontre dans les forêts du Nord-est du Japon dansèrent de joie et c’est ainsi qu’on l’appela, maitake, « le champignon dansant ». Aujourd’hui ce champignon aux allures de corail transforme peu à peu les caves de Cureghem en Atlantide bruxelloise.

 

Le maitake est le champignon de l’immunité. On lui attribue un puissant impact sur la vitalité et la résistance au stress et à la fatigue. Pour cuisiner le maitake, rien de plus simple ! Il faut diviser la touffe en petit bouquet à la main puis les faire fondre quelques minutes dans la matière grasse jusqu’à l’obtention d’une coloration bien dorée.

 

Le nameko

Ce petit champignon brun/orange de la famille des pholiotes est utilisé en cuisine japonaise, notamment comme ingrédient de la célèbre soupe miso. Comme le précédent, c’est un champignon décomposeur de bois mort : on parle de champignon saprophyte.

 

Ne vous laissez pas impressionner par son côté gluant. Le nameko mérite toute votre confiance ! Sa texture fondante apporte aux sauces et potages une onctuosité inégalable. Cultivé depuis de nombreuses années dans la région d’Iwaki aux portes de Fukushima, il s’invite maintenant dans les caves de Cureghem.

 

Le nameko se cuisine en bouillon, en sauce ou en wok. À la cuisson il perd son gluant et libère des saveurs de noix.

 

A propos
Après une formation en ingénierie et plusieurs années de travail dans le monde du bâtiment, Camille vient prêter main forte au Champignon de Bruxelles ! Elle coordonne le projet "fermons la boucle des drêches bruxelloises" dans le cadre du Programme d'Economie Circulaire. Elle est en charge notamment de la logistique (entrée/sortie de matière première) et la mise en place du procédé de pasteurisation des drêches.

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