Shiitake sur drêche, nouvelles et protocole de recherche

 

 Mathilde, mémorante en bio-ingénierie à l’ULB met tout en oeuvre depuis plusieurs mois pour nous permettre de trouver la recette parfaite pour la culture de shiitake sur drêche de bière.

 

Au terme de nuits passées dans les caves pour l’inoculation, d’attentes insoutenables pendant l’incubation, le premier cru de shiitake sur le drêche du Brussels Beer Project est enfin arrivé !

 

Les tests effectués visent à :

  • Étudier l’influence de la proportion de drêche de bière dans le substrat (de 20 à 80% en masse)
  • Etude de l’influence de la technique de désinfection (stérilisation vs pasteurisation)
  • Etude de l’influence du taux de mycélium  (Tests avec 2.5%, 5% et 10%)

 

Tout au long des tests les conditions environnementales ont été mesurées,  température et taux CO2, humidité relative. 

Protocole de recherche

Préparation des substrats (% en masse)

Préparation substrat

Préparation substrat shiitake sur drêche

La première phase consiste à préparer les substrats avec différents rapports de drêche et sciure de bois. La sciure employée est de la sciure d’arbres feuillus.

  • composition des substrat
    100% sciure de bois
    80 % sciure de bois / 20 % drêche
    60 % sciure de bois / 40 % drêche
    40 % sciure de bois / 60 % drêche
    20 % sciure de bois / 80 % drêche
  • Ajouter  de 0.6 % de CaCO3 en masse
  • Mélanger de manière homogène
  • Prélever échantillon pour chaque type de mélange
  • Suivre les conditions.
  • Humidité: 3 échantillons de 20g, peser avant et après séchage au déshydrateur et pH: effectuer plusieurs mesures au pH-mètre
  • Répartir dans sacs micro-perforés

Désinfection du substrat

Désinfection substrat

Désinfection substrat

La désinfection vise à « éliminer » les autres micro-organismes susceptibles de se développer dans le substrat et de prendre le dessus sur le shiitake.

Pour la pasteurisation :

  • Mettre de l’eau dans la casserole 
  • Placer les sacs dans la casserole
  • Faire chauffer jusqu’à 100°C pendant 3h
  • Placer devant le flux laminaire
  • Faire descendre la température jusqu’à la température ambiante

Pour la stérilisation :

  • Placer les sacs dans la casserole à pression
  • Placer devant le flux laminaire et laisser refroidir
  • Faire descendre la température jusqu’à la température ambiante

Inoculation

Recherche shiitake sur drêche

L’inoculation correspond à l’introduction de mycélium dans le substrat. La manipulation est à effectuer sous un flux laminaire horizontal et dans des conditions stériles. Tout au long de l’inoculation, il faut porter des gants, chaussures, masque et combinaison stériles.

  • Nettoyer de la salle d’inoculation
    • Nettoyer au détergent le sol et la table
    • Rincer les surfaces à l’eau claire  
    • Pulvériser à l’H2O2
    • Pulvériser à l’eau de javel (11ml pour 2L d’eau)
  • Introduire le mycélium
    • Peser la quantité de mycélium à insérer dans chaque sac ou trouver récipient tester précision  
    • Effriter le mycélium de shiitake
  • Fermer les sacs
  • Utiliser une machine à sceller pour souder les sacs plastiques.
  • Indiquer le type de mélange, le numéro de la répétition et la date d’inoculation sur les sacs. (Exemple: T1.1-R1- 07:07)
  • Mélanger en secouant le sac

Incubation

Recherche shiitake sur drêche

Salle d’incubation

L’incubation est la période pendant laquelle le mycélium de shiitake va se développer et coloniser le substrat.

  • Nettoyage de la salle d’incubation: cf. procédure nettoyage de la salle d’inoculation
    • Brancher l’aération, l’humidificateur et la lumière de sorte à maintenir des conditions optimales vérifier dans littérature Les conditions optimales sont : 
      • Température optimale Humidité relative optimale Lumière Durée Aération   
      • 17-21°C <75% Aucune, ou légère et diffuse 8-9 semaines 1x/jour
  • Placer les substrats dans la salle d’incubation jusqu’à colonisation complète du substrat et formation d’un manteau brun de mycélium à la surface du substrat
  • Étapes à observer lors de la phase d’incubation et de maturation:
    • Croissance du mycélium
    • Formation d’un manteau blanc de mycélium
    • Formation de bosses de mycélium à la surface du manteau. Si elles sont trop nombreuses, diminuer la concentration en  CO2 en coupant des fentes sur le sac.
    • Brunissement et formation d’écorce
  • Veiller à ne pas faire subir de chocs physiques aux substrats, pouvant déclencher une fructification précoce
  • Effectuer un relevé journalier des températures
  • Effectuer observations hebdomadaires
  • Prendre note des éventuelles contaminations

Mise en fructification

Substrat sur drêche

Substrat sur drêche

La période d’incubation peut variée de 5 à 15 jours selon la température de la salle de fructification.

  • Humidifier les substrats pour initier la fructification
  • Brancher l’aération, l’humidificateur et la lumière de sorte à maintenir des conditions optimales
  • Conditions optimales:
  • Température optimale Humidité relative optimale Lumière Durée Aération   
  • 14-17°C 88-93% 50-100 lux de lumière diffuse 5-9 jour 4x/jour
  • Effectuer un relevé journalier des températures et de l’humidité
  • Prendre note des éventuelles contaminations

Récolte

Shiitake sur drêche de bière

Shiitake sur drêche de bière

La récolte s’effectue une fois que les carpophores commencent à s’ouvrir mais avant qu’ils ne sporulent.

  • Étaler la récolte sur 2 à 3 jours, de sorte à permettre à tous les carpophores d’atteindre leur stade optimal de croissance
  • Utiliser un cutter et des gants désinfectés pour couper à la base du pied
  • Placer les shiitakes de chaque substrat dans des bacs séparés
  • Prendre note des éventuelles contaminations

Mesure des paramètres

Suite à la récolte plusieurs paramètres sont mesurés pour évaluer la qualité des champignons, le rendement de production et l’efficience biologique. 

Il faut entre 6 et 9 semaines d’incubation pour les shiitakes. Nous venons d’avoir les premiers résultats, il reste encore plusieurs échantillon en cours… Résultat à suivre !

A propos
Après une formation en ingénierie et plusieurs années de travail dans le monde du bâtiment, Camille vient prêter main forte au Champignon de Bruxelles ! Elle coordonne le projet "fermons la boucle des drêches bruxelloises" dans le cadre du Programme d'Economie Circulaire. Elle est en charge notamment de la logistique (entrée/sortie de matière première) et la mise en place du procédé de pasteurisation des drêches.

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